Search:
Fakta om choklad - chokladfakta
Framställning
-Sammanlagd produktion= 3 milj ton
-Kakoaträdet odlas i Afrika 70% varav hälften i Elfenbenskusten. 17% odlas i Asien-oceanien och 10% i Syd-Centralamerika.
Den sura, bittra frukten växer på kakaoträdets stam, den blir till kakaomassa som används för att framställa choklad som vi känner till den.
Kakaobönan består av skal, vatten, 40% kakaopulver och 40% fett.
Bönorna sitter samlade ca 40 bönor i en stor frukt med vitt kletigt fruktkött.
Angiven kakaomängd på choklad skall vara summan av kakaosmör/fett och kakaopulver (massan).
Odling
Det börjar med en frukt eller kakaokapsel som det kallas, som är ca 20 cm lång och gulröd eller ibland grönaktig på skalet. Denna växer bäst på träd som är från tre år och uppåt och växer på 400-600 meters höjd. Varje kapsel handskördas och klyvs med en machete. Inuti varje kapsel ligger upp till 40 bönor. De finns i tre olika varianter, som är olika exklusiva och betingar olika pris. Forastera är den vanligaste. Den finaste sorten som heter Criolla är bara 1% av produktionen. Trinitario är en blandning av dessa och står för 10%. Vilken böna man än väljer att odla så går tillverkningen till på samma sätt. 10 Kakaofrukter ger 1 kg färska bönor som ger 400 g torkade bönor.
Jäsning
Bönorna jäses i stora lådor som täcks med bananblad. Jäsningen sker ”spontant” och sätter alltså igång naturligt beroende på olika jästsvampar och insekter som är förekommande på bönorna. Det som sker är att bönornas sura och bittra smak börjar brytas ner och nya smakämnen utvecklas. Jäsningen pågår i mellan 2-6 dagar beroende på bönans beskaffenhet. När bönorna, som nu har gått från vita till ljust bruna i färgen, jäst klart torkas de.
Torkning
På de plantager som framställer den bästa kakaon sker det på traditionellt sätt, nämligen i solen på mattor, medan andra plantager utvecklat mer industriella metoder för att torka bönorna. När bönorna är torra packas de och skeppas till chokladfabriker.
Rostning
Där rostas bönorna för att ta bort ännu mer av vattnet i dem och för att utveckla ännu fler aromer. Tiden och temperaturen varierar mellan de olika sorterna, men ligger som regel på mellan 20 och 30 minuter.
Krossning
Efter rostningen krossar man bönorna och tar bort skalet som omgivit dem hittills. Det som återstår kallas för kakaokärnor.
Malning
Dessa mals sedan och blir till en flytande pasta, som kallas för kakaomassa. Det är denna som är grundråvaran för chokladframställning och kan beroende på vilket recept man väljer att använda tillredas till mörk choklad, mjölkchoklad eller vit choklad. Om man ska göra vit choklad tar man vara på kakaosmöret, eller fettet som avskiljs under malningen och som även används till många andra saker bla läppstift. För att sedan tillverka chokladkakor behöver kakaomassan blandas med socker och ev smakämnen och sedan Conchas.
Conchning
Den viktigaste skillnaden mellan högkvalitativ choklad och annan är tiden i conchen, en snäckformad maskin som rör chokladen och varmhåller den samtidigt. För billig choklad kan denna process vara två timmar, men riktigt hög kvalitet stannar i conchen i flera dagar. Den blir då tempererad och detta ger glans och ”knäckljud”, som beror på att fettet blivit väl kristalliserat.
All choklad gjuts sedan på samma sätt. Den hälls helt enkelt i de formar som tillverkaren önskar och kyls försiktigt ned till rumstemperatur.
Konsumtion
1 Schweiz 11 kg
2 Belgien 8,4 kg
3 Tyskland 8,2 kg
Europasnitt 5,5 kg
Sverige 5 kg
Frankrike 7 kg
Choklad och hälsa
Det finns fyra grundläggande näringsämnen: mjölk choklad, mörk choklad, vit choklad och chokladtryfflar.
-Choklad innehåller antioxidanter. Dessa är nyttiga eftersom de binder upp cancerframkallande fria radikaler, samtidigt som de sänker kolesterolet. Det gör å andra sidan frukt som röda vindruvor, blåbär mm.
-Choklad innehåller mycket magnesium men också zink, fluor och fosfater. Bra och nyttiga spårämnen.
-Negativ effekt kan vara att migränanfall utlöses. Detta beror på att chokladen kan verka blodkärlsutvidgande. Det gäller bra choklad – alltså choklad som inte innehåller några tillsatta fetter och har en kakaohalt på min 60%.
-Choklad påverkar sinnestämningen, man blir gladare. Detta beror på att dopamin och serotoninhalterna i blodet påverkas. Fenyletylaninhalterna påverkas också. Det är samma ämnen som produceras när man är förälskad.
-100 g choklad innehåller 430 kcal. Om kalorierna är ett problem - spara chokladen ovanpå kylen. Kalorier är höjdrädda och det kommer att hoppa ur asken för att rädda sig själva.
Jämfört med kaffe och te som nästan inte har något näringsvärde alls är kakaobönan mycket energirik.
Kakaobönan innehåller:
50% fett - Om du äter lika mycket vit som mörkchoklad så blir det ju en balancerad diet eller?
20-25% kolhydrater
15-20% protein
1,5% teobromin
5% vatten
3,5% mineraler och vitaminer, som t.ex. kalcium, järn, fluor,
magnesium, kalium, natrium, fosfor, A-vitamin, tiamin, riboflavin och niacin.
Kakaofettets sammansättning - chokladens fettsammansättning
Mättade fettsyror upp till 65%
Palmitinsyra upp till 25%
Stearinsyra upp till 35%
Laurinsyra 0%
Myristinsyra 0%
Kaprylsyra 0%
Kaprinsyra 0%
Enkelomättade fettsyror upp till 40%
Omega 9: Oljesyra 34 - 39%
Fleromättade fettsyror upp till 4%
Omega 3: Linolensyra under 1%
Omega 6: Linolsyra upp till 3%
Kakaofett innehåller en stor andel mättat fett men påverkar inte blodfettet på samma negativa sätt som andra livsmedel med mättat fett framförallt beroende på kompositionen av olika fettsyror. (McNamara - 92 och Kritchevsky -88) .